內(nèi)蒙古味道·尋味巴彥淖爾——河套20風(fēng)味。

“黃河北，陰山南，八百里河套米糧川，渠道交錯(cuò)密如網(wǎng)，阡陌縱橫似江南。”一首長(zhǎng)長(zhǎng)綿綿的爬山調(diào)，讓浩蕩黃河“幾”字灣頂端的河套平原，浸潤(rùn)出溫情的味道。大漠鮮亮的陽(yáng)光，塞外開闊的暖風(fēng)，黃河貫穿而行的河水，天人滋養(yǎng)出的肥沃土地，讓內(nèi)蒙古味道遇見河套美食中那一份濃濃的鄉(xiāng)土詩(shī)意……

一、河套四金果 

　　金色，河套腹地里的田園底色，慢行河套平原，在深切感受一幅幅優(yōu)美恬靜的農(nóng)耕景象中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，明媚的陽(yáng)光下，河套金果那黃金般的閃亮。置身于漫野的金黃里，你邂逅了清甜的田園味道。

1、黃柿子：五原黃柿子屬茄科，是五原縣的地方特色品種，該品種平均果重200~250g左右，顏色金黃，個(gè)大肉厚、含水量少、沙甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者青睞。近年來，隨著五原縣設(shè)施農(nóng)業(yè)的快速發(fā)展，溫室黃柿子種植規(guī)模不斷擴(kuò)大，而且產(chǎn)品質(zhì)量好，種植效益高，成為增加菜農(nóng)收入的新興產(chǎn)業(yè)。五原黃柿子營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)檢測(cè)，維生素C含量20-30mg/100g，可溶性固形物含量為2-6%，總酸（以檸檬酸計(jì)）含量為0.4-0.65g/100g，產(chǎn)品有促進(jìn)消化、抑制多種細(xì)菌作用。2014年，五原縣蔬菜辦公室申報(bào)的“五原黃柿子”通過農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心審查和組織專家評(píng)審，實(shí)施國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

2、華萊士：華萊士蜜瓜外形美觀，色澤金黃，軟脆適度，香甜味美，集香蕉、蘋果、鴨梨、蜜桃、玫瑰味于一體，瓜肉似翡翠、風(fēng)味獨(dú)特、醇香濃郁、入口綿甜，營(yíng)養(yǎng)成份極其豐富，屬瓜中之王?！扒咝墓舷泔h萬里，爽口味美甜如蜜”，被譽(yù)為瓜中“仙品”，享有“天下第一瓜”之美稱。是消暑解渴、饋贈(zèng)親友之佳品。含糖量在14——16℃。磴口縣種植華萊士已有50多年的歷史，現(xiàn)有的風(fēng)味特色是經(jīng)多年的獨(dú)特氣候他和水土資源孕育而成。1998年磴口縣被國(guó)務(wù)院特產(chǎn)辦命名為“中國(guó)華來士蜜瓜之鄉(xiāng)”，享譽(yù)中外。

3、燈籠紅：五原燈籠紅香瓜是內(nèi)蒙古巴彥淖爾市五原縣的特產(chǎn)。它的主要耕作土壤是灌淤土，其表土層為壤質(zhì)灌淤層，耕作性好，含鉀量高，對(duì)糖和淀粉的積累非常有利，適合燈籠紅香瓜的生長(zhǎng)。種植生產(chǎn)出的燈籠紅香瓜皮薄肉厚、香脆爽甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者青睞，當(dāng)?shù)厝朔Q“藏不住的香瓜”，所以品種也一直流傳下來。五原勝豐“燈籠紅”香瓜種植歷史悠久，因其皮薄肉厚、香脆爽甜受到廣大消費(fèi)者的青睞。五原燈籠紅香瓜為國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

4、早熟梨：梨的成熟季一般在10月份，而河套早熟梨在8月份就已成熟，故而得名“早熟梨”。巴彥淖爾市頭道橋鎮(zhèn)地勢(shì)平坦，土壤肥沃，灌排配套，得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件和豐富的優(yōu)質(zhì)資源非常適合早熟梨的成長(zhǎng)，使其果實(shí)肉脆多汁，酸甜可口，風(fēng)味芳香優(yōu)美。富含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及多種維生素，對(duì)人體健康有重要作用。

二、河套四小吃

“捧一抹夕陽(yáng)染田園，留一份記憶慰鄉(xiāng)愁”年年歲歲的光陰交錯(cuò)里，一代一代的鄉(xiāng)親故里，念念不忘的還是那吃一口過癮，再一碗不夠的家鄉(xiāng)味道。

1、面精：

原料：雪花粉2500克。

配料：清水1750克

調(diào)料：鹽水，醬油，醋，調(diào)料湯，辣油，蔥花油，香油，炸辣椒，蒜泥，爛腌菜，黃瓜絲，香菜適量。

工藝流程：①手工和面，餳面；②洗面筋；③用粉皮旋吊面皮；④洗好的面筋上籠蒸熟。

制法：①將面粉放盆內(nèi)用清水和成面團(tuán)（同佼子面硬的面團(tuán)）餳半小時(shí)待用。

②將餳好的面團(tuán)，用清水洗6至7遍（每洗一遍用小籮過一遍，一直洗到籮子過不去的就是面筋為止）。將面筋團(tuán)成團(tuán)放盆內(nèi)待用。

③將洗下的面糊沉淀3小時(shí)，多余的水控出去，用手勺攪拌稠稀均勻，用粉旋在清水鍋內(nèi)吊成面皮即成。④將洗好的面筋放盤內(nèi)，上籠蒸熟取出切成小方塊。食時(shí)將面皮切成長(zhǎng)寬條，同面筋塊放碗內(nèi)澆調(diào)好的湯料即可。

特點(diǎn)：調(diào)味油重，小菜味濃，辣油香，味型獨(dú)特。

2、炒酸粥：

原料：做好的酸粥500克

調(diào)料：鹽3克、辣椒3克、紅腌菜10克、胡油50克、胡麻籽5克（壓碎，蔥花5克，扎蒙油10克）。

制法：將鍋置于火上燒熱，放入胡油，倒入蔥花、辣面、紅腌菜、胡麻籽稍炒倒入酸粥翻炒淋扎蒙油盛入盤中即可。

特點(diǎn)：酸香咸辣，味道特殊，回味悠長(zhǎng)。

3、肉焙子：

原料：發(fā)酵面500克，面粉100克。

配料：熏好的豬后腿肉400克。

制法：取100克面粉和成冷水面，加入發(fā)酵面揉在一起，加適量堿去掉酸味，下5個(gè)劑子，每揪一個(gè)小面團(tuán)蘸上油，再滾點(diǎn)面，包在面劑中間，搟成圓餅入特制烤爐烤10分鐘取出，從中間片開，夾切碎的熏肉或熏雞蛋均可。

4、糖麻葉：

原料：河套高筋粉1000克，紅糖200克，糖稀50克，胡油適量，油300克，蘇打適量。
制法：①面粉250克起成酵面，加干面適量，紅糖漿（紅糖加水熬成紅糖漿），胡油、蘇打和成面團(tuán)。
②剩余面粉和成糖酥面，和好的面團(tuán)切成兩塊，中間夾糖面，搟開切成長(zhǎng)條折回從中間切開，翻成長(zhǎng)型。
③鍋放油燒至160度，放入成品炸至兩面棕紅已熟，撈出，控油，稍涼，放入糖漿中灌糖，撒芝麻即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，甜香適口，河套人喜愛之美食。

三、河套硬四盤                     

憨厚樸實(shí)的河套人，他們擅長(zhǎng)用時(shí)間表達(dá)心意。在慢蒸的過程里，經(jīng)久流傳的四色壓桌菜，讓炕頭上的村里風(fēng)味成為河套美食中不能不說的特別味道。

1、丸子：

原料：豬肥瘦肉餡600克。

配料：雞蛋3個(gè)，濕淀粉25克，色拉油500克（約耗100克）。

調(diào)料：精鹽5克，醬油10克，調(diào)料面2克，大料2個(gè)，花椒5粒，蔥姜蒜各2塊，高湯200克。

工藝流程：①加工肉餡②炸丸子③裝碗上籠蒸熟；④扣碗澆汁。

制法：①將肉餡放入小盆內(nèi)，加鹽、醬油，調(diào)料面、雞蛋、濕淀粉、高湯拌勻。②鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，將拌好的肉餡用手?jǐn)D成小丸子下鍋炸，見丸子炸熟呈金黃色時(shí)撈出。③將炸好的丸子，放人碗內(nèi)，加精鹽、味精、醬油、大料、花椒粒、蔥姜蒜塊、高湯，上籠蒸熟爛取出，去掉大料、蔥、姜塊，扣湯盤內(nèi)。④將原湯控勺內(nèi)，燒開后用濕淀粉勾米湯芡，澆丸子上面即成。

特點(diǎn)：嫩、酥、軟、爛可口。

2、扒肉條：
原料：豬帶皮五花肉750克
調(diào)料：精鹽6克，醬油10克，生抽3克，濕濕淀粉3克，高湯200克，大料2粒，姜片2克，花椒5粒，蔥蒜各2塊，大油500克（約耗50克）。
工藝流程：①選料煮肉；②燒肉；③裝碗上籠蒸熟；④扣盤澆汁
制法：①將豬肉洗凈放在清水鍋內(nèi)煮8成熟撈出，擦凈皮面上的油膩，將凍柿子或生抽抹在皮面上晾涼后待用。②鍋內(nèi)放豬油，置旺火燒至7成熱時(shí)，將上好色的豬肉皮面朝下放鍋內(nèi)炸，呈紅黃色撈出放入原煮肉湯中，回軟皮起泡撈出晾涼。③將燒好的豬肉，切成厚0．5厘米、長(zhǎng)8厘米的肉條，皮朝下碼在碗內(nèi)，碎肉放上面，放入精鹽、醬油、高湯、蔥、姜、蒜、花椒、大料上籠蒸熟爛，去掉蔥姜大料，將肉條扣入湯盤內(nèi)，將原湯倒入勺內(nèi)燒開后放味精，嘗好味，用濕淀粉勾米湯芡，澆在肉條上即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)軟爛，油盡綿香、肥而不膩，是河套人過春節(jié)的傳統(tǒng)菜肴

3、清蒸羊肉：

原料：羊腰窩肉1000克。

調(diào)料：精鹽7克，料酒10克，蔥段10克，鮮姜片10克，花椒，蔥椒油，香菜適量。

工藝流程：①選料煮肉②裝碗上籠蒸熟；③扣碗澆汁。

制法：①將選好的羊肉，放入清水鍋內(nèi)燒沸，撇去浮沫，放入鹽5克、料酒、蔥姜、花椒，煮8成熟撈出，去掉表面油皮，晾涼，羊湯澄清備用。②將熟羊肉切成厚0．5厘米、長(zhǎng)10厘米的條，表皮面朝下碼在碗內(nèi)，碎肉放上面，加精鹽，味精、蔥姜、花椒，倒入澄清的羊湯，上籠蒸熟取出，去掉蔥、姜、花椒，扣湯盤內(nèi)。③將控出的原湯倒勺內(nèi)燒開后，加蔥絲淋蔥椒油，澆清蒸羊肉條上，撒上香菜即成。

特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，湯汁清亮，肉軟爛而清香。

4、酥雞：

原料：白條雞一只（約重1000克）。

配料：雞蛋3個(gè)，濕淀粉250克，面粉100克。調(diào)料：精鹽10克，調(diào)料面5克，大料2塊，蔥姜蒜各2塊高湯200克，色拉油500克（約耗100克）。

工藝流程：①選料初加工②炸酥雞③裝碗上籠蒸熟；④扣碗澆汁。

制法：①將雞肉洗凈剁成見方2．5厘米的塊，放人盆內(nèi)，加精鹽、調(diào)料面、雞蛋、濕淀粉、面粉攪拌均勻。②鍋內(nèi)放色拉油，燒至八成熱時(shí)，將煨好的雞塊逐塊掛糊下鍋炸呈金黃色時(shí)撈出。③將酥好的雞塊裝碗內(nèi)，放入鹽、醬油、蔥姜蒜、大料塊、高湯，上籠蒸熟爛取出，去掉大料、蔥姜塊，扣湯盤內(nèi)。④將原湯控在勺內(nèi)，燒開加味精，用濕淀粉勾米湯芡，澆在雞塊上面即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，肉鮮嫩酥爛可口，宜老年人食用。

四、河套四鍋香

以大鍋為器，河套人最拿手的燴、燉技藝，洋溢出富饒之鄉(xiāng)的灑脫于祥和。一把柴火，一口大鍋，噴香的底油，河套人可以把任何食材放入鍋里瀟灑的燦爛。特別是小雪時(shí)節(jié)，新鮮的農(nóng)家豬肉在油鍋里爆香調(diào)味時(shí)，每家每戶飄散出的香氣，一樣又不一樣。喜歡慢生活的河套人，不經(jīng)意間讓你沉浸在平凡歲月里對(duì)鄉(xiāng)情的牽掛味道。

1、豬肉勾笨雞：

原料：豬五花肉400克，豬排400克，精精選笨雞肉1000克

配料：土豆250克，豆腐250克，發(fā)酵好的面團(tuán)1000克。

調(diào)料：精鹽7克，醬油10克，醋10克，白糖10克，味精5克，料酒10克，蔥姜蒜片各適量，大料6粒，花椒20粒，尖椒1個(gè)，高湯1000克。

工藝流程：①選料初加工②煸炒原料調(diào)味③慢火燉燜。

制法：①將豬肉切成2．5厘米見方塊，精選雞肉切成3．5厘米的見方塊，土豆去皮洗凈切滾刀塊，豆腐切方塊，姜、蔥、蒜、尖椒切碎放碗內(nèi)。②炒鍋上旺火，放入白糖炒至糖變黃色起沫時(shí)，放人豬肉塊、雞塊、大料、花椒、煸炒上色，隨即放入蔥、姜、蒜、料酒、醋、醬油、精鹽烹炒出香味時(shí)加高湯，待湯開后撇去浮沫。③將烹炒好的豬肉塊、雞肉塊，慢火燉燜40分鐘，放入土豆、豆腐、貼上調(diào)好的發(fā)面餅，蓋鍋蓋燜15分鐘，打開鍋蓋取出貼餅，放蔥絲，調(diào)好口味帶餅上桌。

特點(diǎn)：色澤紅亮，脂肪蛋白質(zhì)搭配合理，不肥不膩，鮮咸略帶微甜，肉香餅筋，肉、菜、餅、合一，風(fēng)味獨(dú)特。

2、黃河魚燉豆腐：

原料：鯉魚或草魚1500克，豆腐500克。

調(diào)料：精鹽12克，料酒20克，醋15克，姜20克，蔥段10克，蒜瓣5克，干辣椒2克，小茴香2克，花椒1克，豬油100克，高湯1500克。

工藝流程：①魚剁塊②豆腐切塊③熗鍋慢火燉魚塊。

制法：①將魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟，洗凈剁成6厘米見方的塊。②炒鍋上旺火，放豬油燒熱，放入花椒、姜片、蔥段、干辣椒、小茴香、蒜瓣、精鹽、料酒、醋熗鍋，烹出香味時(shí)加高湯，待湯開后，撇去浮沫，放人魚塊，豆腐塊，調(diào)好味，移到慢火燉1小時(shí)左右，盛出即成。

特點(diǎn)：魚肉鮮嫩，汁濃鮮香。

3、豬菜燴酸菜：

河套農(nóng)民家家有養(yǎng)豬習(xí)慣，每年小雪過后，辛苦一年的農(nóng)民家家戶戶都要邀請(qǐng)四鄰好友一起動(dòng)手宰豬，將豬毛煺凈以后取槽頭肉（豬脖子）配以自家腌制的酸白菜，輔以土豆?fàn)Z制而成，招待親朋好友。此菜是河套農(nóng)民極具代表性的菜肴之一，顯現(xiàn)了河套農(nóng)民富裕的生活，口味突出，油大、肉大、大鍋燴，時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)更有味。

 原料：現(xiàn)殺豬槽頭肉5000克。

配料：現(xiàn)腌制酸白菜（長(zhǎng)白菜）4000克，土豆1500克。

調(diào)料：精鹽20克，醬油20克，醋10克，蔥50克，蒜30克，調(diào)料面各適量。

工藝流程：①加工燴菜配料。②鐵鍋木柴火煸炒肉。③木柴慢火燴肉菜。

制法：①將酸菜洗凈切成細(xì)絲，放在盆內(nèi)（根據(jù)菜的酸咸度多洗幾遍），土豆去皮切成滾刀塊，蔥蒜切碎放碗內(nèi)，放調(diào)料面，加醬油、醋、精鹽，兌成烹炒肉的碗料備用。取豬槽頭肉不按肉紋切成厚0.5厘米、長(zhǎng)6至7厘米的大片。

②將切好的豬肉放入大鍋內(nèi)，用木柴慢火煸炒，見肉片煸炒出油，呈淡黃色時(shí)，將調(diào)好的碗料，倒入鍋內(nèi)烹炒肉片，隨即蓋上鍋蓋，使肉入味，再加入清水，放切好的酸菜、土豆（水要沒過酸菜），蓋上鍋蓋慢火燴2至3小時(shí)，等豬下水收拾完后，燴菜的湯汁收干，并烹出濃濃的香味、吱吱的響聲時(shí)，停火，攪拌均勻即成，按農(nóng)家風(fēng)情先用盤上菜，后用碗添菜。

特點(diǎn)：色澤黃綠油亮，肉質(zhì)軟爛綿香，肥而不膩，富有濃厚的特殊香型，是真正的河套農(nóng)家風(fēng)味菜。此菜流傳于河套地區(qū)，已有上百年的歷史，因河套的家豬，飼料豐富，膘肥體壯，肉質(zhì)上成，所用澆灌黃河水的長(zhǎng)白菜，水質(zhì)充足，經(jīng)過腌制，色澤鮮綠，富含水分，最適應(yīng)豬肉燴酸菜。

4、羊肉熬茄子：

原料：剔骨五花羊肉750克。

配料：茄子500克，西紅柿50克，尖椒25克。

調(diào)料：精鹽8克，姜片5克，蔥段15克，花椒面，胡椒面，味精各適量。

制法：①將羊肉切成6厘米見方的塊，茄子去皮用手撕大塊，西紅柿、尖椒切小塊。

②鍋內(nèi)加清水，放羊肉塊，置旺火上，燒開后撇浮沫，放調(diào)味料，改小火燉90分鐘，再放配料燉15分鐘，帶湯盛出即成。

特點(diǎn)：羊肉鮮嫩，茄子入味，色澤清亮，口感鮮咸味濃。

俗話說：羊肉熬茄子，香死老爺子。

五、河套四碗面

230多萬畝的肥沃麥田，讓河套硬小麥成為實(shí)力和顏值兼具的優(yōu)雅物種。一碗面，道得出麥子的醇香和遷徙人融合的美好；一碗面，道不完洗盡鉛華_家的味道。

1、河套鹽水拉面：

原料：河套雪花粉500克，農(nóng)家瘦豬肉250克，土豆、香菇根據(jù)面的數(shù)量下料，精鹽少許。

制法：①將雪花粉倒入案板中間開窩，加入精鹽1錢，然后用冷水和成面團(tuán)。②將面團(tuán)1小時(shí)揉3次，揉至光滑，下成5錢的小劑，搓成9寸長(zhǎng)的小條，放人不銹鋼的長(zhǎng)盤中，抹上油，餳好待用。③過1小時(shí)后即可拉成粗細(xì)均勻的面條，下入開水鍋內(nèi)煮熟即成。④用農(nóng)家瘦豬肉加土豆、香菇熬成面臊子，澆入拉面中，效果最佳。

特點(diǎn)：面條粗細(xì)均勻，雪花粉光滑有筋度，再澆上河套農(nóng)家豬肉臊子，風(fēng)味獨(dú)特。

2、河套燜面：

原料：切面500克。

配料：豬排300克，豆角250克，尖椒，西紅柿各適量，色拉油100克。

調(diào)料：精鹽5克，醬油10克，醋3克，料酒5克，味精、蔥、姜蒜、調(diào)料面各適量。

制法：①將豬排剁成3.3厘米長(zhǎng)的段，豆角去莖洗凈，從中間片開切成段，尖椒、西紅柿洗凈切成小塊，蔥、姜、蒜切碎放入碗內(nèi)，加調(diào)料面、鹽、醬油、醋調(diào)成烹炒豬排的碗料。

②鍋內(nèi)放底油，上旺火燒熱，放排骨，煸炒至排骨變色時(shí)，放尖椒、西紅柿，隨即倒入調(diào)好的碗料烹炒，放豆角，加高湯、味精，待湯開后，調(diào)好味，放入面條，蓋上鍋蓋慢火燜15分鐘，見湯汁收干時(shí)，將排骨面條拌勻出鍋即成。

特點(diǎn)：油大光亮，肥而不膩，濃香可口。本品是河套地區(qū)農(nóng)家風(fēng)味的傳統(tǒng)面食。

3、餳秋面片：

原料：風(fēng)干羊肉150克，雪花粉500克，土豆50克，胡麻油25克

制法：①將雪花粉倒人案板中間開窩，加入精鹽1錢，然后用冷水和成面團(tuán)。②將面團(tuán)1小時(shí)揉3次，揉至光滑，下成5錢的小劑，搓成條壓扁，抹上油，放入不銹鋼的長(zhǎng)盤中，餳好待用。③將風(fēng)干羊肉切丁，用冷水浸泡，土豆去皮切丁，用胡油熗鍋，加入蔥、鮮姜等調(diào)味料，熬成面臊子，揪入面片，煮三至四分鐘放入西紅柿、味精，淋香油盛出。

特點(diǎn)：羊肉酥香，面光滑有筋度，湯鮮味濃，具有特殊的香型。

4、家常臊子面：

原料：雪花粉500克。

配料：豬肉末250克（肥三瘦七），凈土豆丁50克，豆腐丁100克，西紅柿1顆，香菜段適量。

調(diào)料：精鹽5克，醬油10克，醋10克，味精1克，雞精粉2克，蔥花、姜末各5克，調(diào)料面，胡椒面，高湯各適量。

制法：①將面粉加入清水和成面團(tuán)，手工搟成大薄片，切成細(xì)面條。

②鍋上旺火，放肉沫煸炒，加調(diào)料、配料、高湯，開后撇去浮沫，熬成肉臊子，用小火保溫。

③旺火，沸水煮熟面條撈出，放入碗內(nèi)，澆上臊子，帶香菜上桌即成。

特點(diǎn)：色澤油亮，口味濃香，是河套人飲酒后最受歡迎的面食。