內(nèi)蒙古味道 · 錫林郭勒蒙餐八絕

內(nèi)蒙古味道 · 錫林郭勒蒙餐八絕

祖國正北方內(nèi)蒙古錫林郭勒草原，以其獨特的原產(chǎn)地食材和歷史文化傳承，賦予了中國蒙餐更加絕妙的味道。錫林郭勒蒙餐八絕，便是“無可復(fù)制的地域，獨一無二的味道”中錫林郭勒蒙餐最經(jīng)典和最有記憶的味道。

人們習(xí)慣將蒙古族傳統(tǒng)飲食分為白食、紅食、棕食。白食，蒙語稱“查干伊德”，意為白色的、純潔、崇高的食品，即指奶制品。紅食，蒙語為“烏蘭伊德”，意為紅色的食品，即指肉類食品。棕食，相對白食與紅食的顏色分類，即指糧食類食品。

錫林郭勒蒙餐第一絕：蒙古早茶

嶺南廣東早茶，品茶嘗點，精彩之處在于“吃茶”；北方蒙古早茶，茶餐相伴，傳神之韻在于“家和”。錫林郭勒蒙古早茶，其絕在于草原文脈的傳承和馬背民族飲食精華的集萃。由于游牧生產(chǎn)特點，蒙古人一日餐食的重點在于早茶。人們要在早茶上攝取足夠的能量去完成一日的勞作。嶄新的一天被熱騰騰的奶茶喚起，早茶早已超越了本身的食物特色，而承載著一種文化、一種情感、一種儀式。當(dāng)你暢游在內(nèi)蒙古，你會發(fā)現(xiàn)無論是漢族還是蒙古族，喜歡喝奶茶的人很多。在喝茶的過程中人們分享著情感，傳遞著民族文化融合的綿厚深遠(yuǎn)。錫林郭勒蒙古早茶種類豐富，濃香的奶茶是核心，熬茶的技巧決定最終的味道。最普通的青磚茶經(jīng)過熬制、加奶、加鹽、揚茶，配上炒米、黃油、奶豆腐、奶皮，便成為一鍋奶香濃郁，香滑微咸，綿長止渴的蒙古奶茶。喝它三五碗，額頭上微微泛出的汗珠，讓人們在濃濃的醇香中體會著溫暖的味道。

奶茶的制作方法：

1、主要食材：錫林郭勒盟奶嚼口、牛奶、炒米、磚茶、小米、黃油。

2、制作方法：

（1）把上好的磚茶搗碎，備用。

（2）將洗凈的鐵鍋放在火上倒入清水。將搗碎的磚茶放入清水中熬制，待茶色適當(dāng)后撈出茶葉，加入鹽、鮮奶、奶嚼克后攪揚燒開，可再少許放些黃油增加奶茶的奶香味。

（3）炒米稍放些水煮熟煮干后將清茶（方法同上）倒入上面，加鹽、鮮奶、奶嚼克等攪揚沸騰。米茶是蒙古族日常生活中常飲用的茶類，米茶味道香濃，也可代替飯食。

（4）可根據(jù)自己的口味及生活需求在茶中加干肉、炒米、各種奶制品，制成鍋茶。

3、口味特點：口感香滑，奶香濃郁，綿長止渴。

4、營養(yǎng)價值：牛奶中加入磚茶后，使兩者特有的香味融為一體，營養(yǎng)成分相互補(bǔ)充，飲用起來味道更加濃郁綿長。奶茶可以去除油膩，助消化，益思提神，利尿解毒，消除疲勞。

錫林郭勒蒙餐第二絕：正藍(lán)旗宮廷奶食（白食）

采用游牧民族傳統(tǒng)方法制作的錫林郭勒正藍(lán)旗宮廷奶食，其絕在于獨有的制作工藝和形制上的審美傳承。早在元朝時正藍(lán)旗就是皇室奶食品的供應(yīng)基地。在世代養(yǎng)牧過程中正藍(lán)旗從自身畜牧業(yè)勞動智慧和社會發(fā)展中的民族文化交流中，掌握和創(chuàng)制了利用牲畜奶汁制作多種奶食品的方法。正藍(lán)旗蒙古族奶食品具有種類繁多、做工精細(xì)、樣式精美、口感獨特等特點。2007年8月，正藍(lán)旗被命名為《內(nèi)蒙古自治區(qū)查干伊德文化之鄉(xiāng)》，2011年被命名為《中國查干伊德文化之鄉(xiāng)》，同時認(rèn)定為《中國查干伊德文化傳承基地》。

四方形的奶豆腐是察哈爾蒙古族，尤其是正藍(lán)旗蒙古族獨有的工藝。這是因為察哈爾人世代為朝廷服務(wù)，尤其在清朝時期，作為為御膳房提供肉食、奶食的基地，察哈爾人在生產(chǎn)中吸取其他民族的烹飪技術(shù)，并加以創(chuàng)造性的運用發(fā)展，不僅為我們后代留下了營養(yǎng)美味，更是留下了如何利用游牧生產(chǎn)中富有的奶類產(chǎn)物的偉大智慧。后隨人們的遷徙往來，這一技術(shù)逐漸被更多其它部落的人們所掌握。但不管社會如何發(fā)展，迄今為止，四方形奶豆腐的傳統(tǒng)制作工藝仍以正藍(lán)旗為代表。制作奶豆腐的各類模具也是察哈爾蒙古族婦女盛大節(jié)日擺盤的基本工具。她們用傳統(tǒng)的工藝制作出奶豆腐后裝在各類模具中，待晾干后用于擺盤。

四方奶豆腐如今也是正藍(lán)旗蒙古族飲食中必不可少的食物。人們習(xí)慣將切好的奶豆腐泡在熱茶里喝。走朋訪友時也會帶上幾塊四方奶豆腐?，F(xiàn)市場上的四方奶豆腐待晾干前用真空包裝塑封，方便人們隨時吃到新鮮的奶豆腐，也方便于人們攜帶外出。旅游伴手禮正藍(lán)旗宮廷奶食以其純潔之美成為最生態(tài)的時尚禮品。

奶豆腐的制作方法：

1、主要食材：牛奶

2、制作方法：

   （1） 把撇完奶嚼克（奶油）的酸奶倒入鍋中放在文火上。經(jīng)過文火熬制的酸奶里面的乳清慢慢分離出來。

（2）將乳清用勺舀出倒入漏勺中，把留在漏勺中的殘渣再次倒入鍋中，直到將鍋中分離出的乳清徹底撇去。

（3）撇清乳清后鍋中剩下的奶豆腐泥是制作奶豆腐的原料，正藍(lán)旗地區(qū)也稱為“額德木”，可直接食用。然后用文火加熱，不斷的攪拌，將蒸發(fā)出來的乳清及時撇去。待受熱均勻，剩下的干物質(zhì)像面團(tuán)一樣攛在一起時倒入各式模具中。

（4）倒入模具中的奶豆腐放在陰涼處經(jīng)2-3個小時，待成型后取出晾干或切成薄片晾干儲存。制作奶豆腐是正藍(lán)旗蒙古族絕好手藝，人們可根據(jù)自己的口味添加白糖。

（5）入秋后利用欠發(fā)酵的酸奶和夏季過度發(fā)酵的酸奶制作奶豆腐，經(jīng)不斷的攪拌奶豆腐泥，制成的奶豆腐嚼勁十足，人們稱之為拉絲奶豆腐。

3、口味特點：有的微酸，有的微甜，口感柔軟，乳香濃郁。

4、營養(yǎng)價值：奶豆腐可謂牛奶的精華，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)70.84%，富含氨基酸及其他有益身體的微量元素，是營養(yǎng)豐富，提高免疫力，美容養(yǎng)顏的佳品。

奶皮子，蒙古語稱“烏如木”，將牛、駝、綿羊或山羊鮮奶溫火微煮，冷卻后表面結(jié)成的油脂層稱為奶皮。奶皮是奶食中的上等食品。制作奶皮是奶食品制作中一項細(xì)致的工藝?？蓮某善分锌闯銎渥龉ぞ种畡e。手藝嫻熟的牧民，熬制出的奶皮，又厚又香。

錫林郭勒蒙餐第三絕：阿巴嘎酸馬奶（白食）

馬奶是游牧人生活中首選的飲品，以發(fā)酵工序制成的酸馬奶（策格）是元代宮廷八珍之一元玉漿。酸馬奶是由鮮馬奶發(fā)酵制成，也稱熟馬奶。在古代，突厥語稱酸馬奶為“忽迷思”，蒙古語作“額速克”，后稱之為“策格”，意為發(fā)酵的酸馬奶清澈、稀疏，而且顏色青白。游牧民飲用酸馬奶的歷史至今已有兩千多年。酸馬奶的產(chǎn)生源于游牧生活的需要，經(jīng)過一代代勞動人民生產(chǎn)生活實踐，形成了發(fā)酵酸馬奶的獨特工藝，成為蒙古民族極其寶貴的傳統(tǒng)技藝。錫林郭勒阿巴嘎酸馬奶，其絕在于營養(yǎng)豐富和醫(yī)療價值。酸馬奶中含有多種有益于人體的有效成分，蒙醫(yī)在長期酸馬奶治療疾病的臨床實踐中形成獨特的酸馬奶療法。酸馬奶由于特殊的季節(jié)性和不易保存性，想要品嘗最新鮮的酸馬奶，最好的選擇是來中國馬都錫林郭勒盟。

酸馬奶的制作方法：

各地發(fā)酵酸馬奶的方法略有不同，但大致相同。其中，發(fā)酵曲母尤為關(guān)鍵。

（1）將頭一年的曲母放入發(fā)酵缸里，上面添加少量馬奶，放在較熱的環(huán)境，通過交融，發(fā)酵曲母；

（2）在發(fā)酵的曲母上倒入馬奶搗攪。充分搗攪是發(fā)酵酸馬奶的重要環(huán)節(jié)，日搗攪千次，使酵母和添加的奶汁完全交融。

（3）如奶色變?yōu)榈嗌虚g隆出沫子，香氣撲鼻，品嘗口感酸中帶甜，可謂發(fā)酵成功。

（4）不斷添加鮮馬奶，不斷搗攪。

發(fā)酵成功的酸馬奶，奶香撲鼻、酸度均衡，營養(yǎng)豐富，有助胃腸道消化，強(qiáng)健體魄，養(yǎng)身順氣。對治療結(jié)核病，三高，關(guān)節(jié)炎等疾病有著非常顯著的作用。如今隨科學(xué)技術(shù)及保健醫(yī)學(xué)的發(fā)展，酸馬奶的營養(yǎng)價值和醫(yī)用價值被越來越多的人所關(guān)注和認(rèn)知。

錫林郭勒蒙餐第四絕：烏珠穆沁手把肉（紅食）

"烏珠穆沁羊"產(chǎn)于內(nèi)蒙古錫林郭勒盟東部烏珠穆沁草原，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，曾有皇家御用，天下唯一的美稱，是蒙古羊的優(yōu)良類品種。烏珠穆沁羊，體大、尾肥、肉脂多，最獨特的是多一節(jié)脊骨，多一條肋骨?！盀踔槟虑哐颉毕矚g運動，肌肉組織發(fā)達(dá)，特別適合做手把肉，錫林郭勒烏珠穆沁手把肉，其絕在鮮香宜煮，多汁味美。

1、主要食材：選用錫林郭勒盟烏珠穆沁旗羊肉（三歲大羊）。

2、制作方法：

（1）將羊宰殺后，從每個骨頭接縫處將整羊解成小塊，每塊為一斤左右，放入盆中備用。

（2）將羊肉放入涼水鍋，加入鹽 ，火開鍋后轉(zhuǎn)為中火45分鐘煮熟即可。

（3）多汁美味的烏珠穆沁羊肉可以直接食用，也可將煮羊肉的原湯盛入小碗加入香菜末、蔥花、胡椒粉調(diào)和蘸食羊肉，也可將蒜末、香醋、醬油等調(diào)和成蒜醋汁蘸汁食。

3、口味特點：湯鮮肉嫩，肥美適口。

4、營養(yǎng)價值：羊肉蛋白質(zhì)含量較多，脂肪含量較少，可益氣補(bǔ)虛，促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)御寒能力，還可增加消化酶，保護(hù)胃壁，有助于消化。

錫林郭勒蒙餐第五絕：蘇尼特涮羊肉（紅食）

據(jù)傳說，涮羊肉來源于忽必烈的軍隊。錫林郭勒蘇尼特涮羊肉，其絕在于選用最適合涮著吃的蘇尼特羊肉。蘇尼特羊肉號稱“肉中人參”，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，曾是元明清皇家貢品，最適合涮著吃。北京“東來順涮肉”也對蘇尼特羊肉情有獨鐘，專供羊肉的美譽(yù)讓蘇尼特羊肉紅遍大江南北。肉好不必料多，這是錫林郭勒人非常自信的口頭語，當(dāng)?shù)厝讼矚g用新鮮韭菜花蘸食涮好的羊肉，其單純的口味，讓蘇尼特羊肉的醇香盡情釋放。

1、主要食材：6月以上齡羔羊（35kg以上)，成年羯羊（65kg以上），母羊(50kg以上)

2、制作方法：

（1）肉食的鮮美源于牲畜的牧放、牲畜的選擇和牲畜的宰殺方法。蒙古族在生活實踐中形成了獨特的牲畜宰殺技巧，其殺羊的方法以切腹斷脈為特點。將蘇尼特羊用蒙古族傳統(tǒng)的宰羊方法宰殺，剝皮、去頭、蹄及內(nèi)臟。

（2）將宰殺完全后的羊肉迅速冷卻放置5-7小時進(jìn)行排酸。

（3）將排酸后的羊肉切成15~20厘米長、3~5厘米寬的極薄片，碼在盤中待用。

（4）把水燒開后，下入少量肉片在湯中撥散，涮成灰白色時，隨即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃，選用草原野韭菜花制成的蘸料蘸食，口味更加飽滿。

3、口味特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，味美多汁，無膻味。

4、營養(yǎng)價值：羊肉蛋白質(zhì)含量較多，脂肪含量較少，可益氣補(bǔ)虛，促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)御寒能力，還可增加消化酶，保護(hù)胃壁，有助于消化。

錫林郭勒蒙餐第六絕：石頭烤肉（紅食）

       石頭烤肉是游牧民族生活中傳統(tǒng)的烹飪方法。錫林郭勒石頭烤肉，其絕在于天賜火山石與錫林郭勒草原羊肉的共舞同烹。

1、主要食材：選用錫林郭勒盟蘇尼特羊肉（三歲大羊）。

2、制作方法：

（1）將羊宰殺退毛去內(nèi)臟，用火烤至金黃色，清洗干凈，從骨頭接縫處將整羊解成小塊，每塊為一斤左右，放入盆中備用。

（2）將上等的火山石燒紅與羊肉一同放入奶桶內(nèi)，加入蔥、醬油、咸鹽等進(jìn)行烹制。

（3）在現(xiàn)代烹飪過程中可以使用高壓鍋進(jìn)行烹制，也可加入胡蘿卜，芹菜，洋蔥，土豆等輔料。

3、口味特點：色澤紅亮，醬香濃郁。

4、營養(yǎng)價值：羊肉蛋白質(zhì)含量較多，脂肪含量較少，可益氣補(bǔ)虛，促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)御寒能力，還可增加消化酶，保護(hù)胃壁，有助于消化。

錫林郭勒蒙餐第七絕：風(fēng)干肉（紅食）

風(fēng)干肉是蒙古族傳統(tǒng)的儲肉方法。風(fēng)干后的肉易攜帶、儲存，被譽(yù)為“成吉思汗的行軍糧”，是游牧民族生活中不可缺少的傳統(tǒng)食品。錫林郭勒風(fēng)干肉，其絕在于怡然的季節(jié)里自然風(fēng)干。生活在草原的蒙古民族有世代晾曬干肉的生活習(xí)慣。每每入冬后，牧民們就會將牛肉、羊肉或者牛排、羊排制作成風(fēng)干肉。牛肉適合長時間風(fēng)干儲存，羊肉一般風(fēng)干后只保存1到2個月為佳。

以風(fēng)干牛肉為例：

1、主要食材：選用錫林郭勒盟正藍(lán)旗紅牛（二至三歲牛）。

2、制作方法：

（1）選用牛后座肉，切成3cm左右寬條，在冬季自然風(fēng)干。

（2）鍋內(nèi)加入涼水，放入風(fēng)干好的牛肉，加少許鹽煮至熟爛即可。

（3）也可用風(fēng)干肉熬出湯，制作風(fēng)干肉面條。

3、口味特點：肉味濃香，酥香可口 。

4、營養(yǎng)價值：牛肉是養(yǎng)胃益氣之品，也是強(qiáng)身健體的補(bǔ)品，常吃牛肉可補(bǔ)脾益胃、補(bǔ)氣養(yǎng)血、強(qiáng)壯筋骨。

以牛肉干為例

1、主要食材：選用錫林郭勒盟正藍(lán)旗紅牛（二至三歲牛）

2、制作方法：

（1）精選黃瓜柳，切成2.5cm見方的長條，自然風(fēng)干。

（2）改刀成塊，鍋內(nèi)加入色拉油炸熟食用；也可放入烤箱烤制成熟食用。

3、口味特點：原汁原味，香酥筋道。

錫林郭勒蒙餐第八絕：黃油卷子（棕食）

黃油卷子是草原游牧民族的經(jīng)典食品，是游牧民族日常食用的面食之一。錫林郭勒黃油卷子，絕在農(nóng)耕和游牧飲食文化的完美結(jié)合。黃油卷子的吃法多樣，可以配羊肉蒸湯，夏季也可配嚼口湯，也可以放到奶茶里食用。

黃油卷子的做法：

1、主要食材：黃油，白面。

2、制作方法：

將用溫水和好的面搟成特薄的餅狀，將黃油融化倒在面餅上，并

刷均勻后卷成卷子，放入籠屜，蒸15分鐘，蒸好后切成細(xì)條。

   蒸湯的做法：

  將精羊肉或牛風(fēng)干肉切成小塊后放入碗內(nèi)，加少量水、食鹽、蔥等，直接蒸熟或?qū)⒑秃玫拿鎿{成薄片，蓋住碗口再蒸熟。蒸湯的特點在于封蓋蒸熟，用蒸汽蒸熟新鮮的羊肉，絲毫不流失肉湯的營養(yǎng)，有滋陰、順氣、恢復(fù)體力的功效，因此蒙醫(yī)也常用蒸湯為藥引子。　　

　　干肉嚼口湯的制作方法：

　　嚼克肉湯，是蒙古族紅食白食的結(jié)合食物。烹飪方法采用封蓋蒸制或不封蓋蒸制，將鮮羊肉或風(fēng)干牛肉切成小塊盛在容器內(nèi)加之奶嚼克、適量鹽、蔥、少量水（或蒸出來后放水）。夏季有新鮮奶嚼克的時節(jié)，人們常吃嚼克干肉湯，家中有客人時常以嚼克干肉湯、黃油卷子為主食。

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